¿Quieren catar chocolates?
Hoy les voy a hacer una introducción a la cata de chocolate
Como ustedes ya sabrán, el chocolate ha ido ganando terreno en los últimos años, y ha pasado de ser una golosina de kiosco a un producto gourmet.
Tal es así que hoy se pueden adquirir en nuestro país tabletas de chocolate de altos porcentajes de cacao, que llega hasta el 73.5% de cacao. Se consiguen de distintas variedades, como el Carenero, Ocumare y Canoabo, como el Río Caribe y otras, lo cual permite probar la influencia de los suelos y las regiones, por ejemplo, la cercanía al mar, lo que le da características organolépticas de sabor mineral. En Venezuela se cultiva el tipo Trinitario, el cual posee un contenido mayor de criollo en la medida en que nos movemos de oriente a occidente.
En el año 2004 se crea en Venezuela la primera D.O.(Denominación de Orígen).Esto quiere decir, que ahora, como es el caso con los vinos, tenemos la posibilidad de elegir según las características que queremos en nuestro producto, la procedencia del grano de cacao que nos las va a ofrecer.
Las plantaciones siempre se encuentran en zonas cálidas a lo largo de un cinturón tropical, ubicado a los 20 grados de latitud, al norte y al sur del Ecuador, y podemos clasificar las variedades de la siguiente manera:
El criollo es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México, pero pruebas de ADN hoy demuestran que el cacao tiene su origen en las cuencas, del Lago de Maracaibo y Orinoco (criollo) y en la Amazónica (forastero).
Criollo
Origen en cuenca del Lago Maracaibo
Alto en aroma y sabor
Bajo en Productividad
Suceptible a enfermedad
Forastero
Origen en la cuenca del Río Amazonas
Bajo en Aroma y sabor
Alto en Productividad
Resistente a enfermedades
En el Siglo 18 los agricultores en Barlovento y en Oriente sufren de problemas agronómicos con el cacao, e hibridan el Criollo y el Forastero y nace una nueva variedad:
Trinitario
Alto en aroma y sabor
Mejor en productividad
Resistente a enfermedad.
En Ecuador, Trinidad, Grenada, México y Costa Rica, también se cultivan cacaos de tipo aromático (Trinitario), aún cuando de menor calidad que el venezolano por poseer menor carga genética de Criollo que el Trinitario que se cultiva en Venezuela.
En Brasil, África, Malasia y resto de Suramérica, lo que se cultiva es el cacao tipo Forastero para lograr una mayor productividad pero sacrificando calidad.
El Criollo es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino y con una paleta aromática mayor, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Representa el 10% de la producción mundial.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y hoy día proviene normalmente de África, el Forastero produce el 80% del cacao mundial, sin embargo esta variedad no produce chocolates de alta gama.
En 1995, Chocolates El Rey C.A., se planteó demostrar al mundo que con un 100% de cacao “criollo” venezolano, se puede fabricar un producto extraordinario y distinto a lo que se conocía como chocolate, al trabajar el cacao con la metodología de “denominaciones de origen” y así es como hoy ellos son una de las cuatro mejores marcas de chocolate “gourmet” en el mundo.
Su slogan al cumplir sus primeros 80 años:
“Nacimos en Venezuela, crecemos en el mundo”
Un buen ejemplo de lo que se puede hacer cuando hay voluntad, manejo tecnológico y fe en una idea.
Los chocolates Venezolanos sin embargo, aún sufren de lo que se denomina, por el Harvard Business Review, la Paradoja de La Procedencia, que indica que la gente no está dispuesta a pagar un precio comparable con el de Godiva o Lindt,eso es por ser de Venezuela y no de Belgica o Suiza, y los consumidores están condicionados a creer que un excelente chocolate proviene de Europa no de Sur América. La paradoja es que el origen de la procedencia determina su autenticidad, pero los consumidores asocian a ciertas geografías con los mejores productos. Productos competidores, particularmente de países en desarrollo son percibidos como menos auténticos, aunque su calidad esté a la par o superior con la de los jugadores establecidos. Para competir tienen que ofrecer menores precios. Al tener menores precios, se refuerza la idea que la oferta no es tan buena y que la región o país no hace productos primium.
Ya tienes algunos datos sobre que diferencia al buen chocolate de uno no tan bueno, luego exploraremos este punto con más detalles para que logres hacerte más conocedor del buen chocolate.
De esta forma, los invitamos a que se animen a participar de nuestras catas, donde además de degustar cacaos de diferentes orígenes, podrán probar bombones, con diferentes vinos y licores. No se van a arrepentir. ¡Dejen su información de contacto para más info!
Julian Ferris
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